Amido: che cos’è e qual’è la sua struttura

Che cos’è l’amido?

L’amido è un omopolisaccaride formato da due famiglie di omopolissaccaridi una lineare (amilosio 20%) e una ramificata (amilopectina 80%) ed è il carboidrato di riserva delle piante.
L’amido è sintetizzato dalla maggior parte delle cellule vegetali e immagazzinato soprattutto nei semi (ad es. cereali e legumi), tuberi (ad es. patate), radici (ad es. quelle di carote) e alcuni frutti (ad es. banane verdi), insieme al saccarosio e al lattosio è uno dei tre carboidrati più consumato nell’alimentazione quotidiana, però tra i tre l’amido è la principale fonte di carboidrati complessi più assunta in una dieta mediterranea.

Vediamo qual’è la sua struttura.

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La struttura chimica dell’amido

L’amido è presente nelle cellule vegetali e contiene due tipi di omopolissacaridi amilosio e amilopectina. L’amilosio è un omopolissacaride lineare formato da circa 5 – 600 unità di glucosio unite da legami glicosidici α-(1→4); Ha una struttura a spirale con sei unità di glucosio per turno, è solubile in acqua e si trova nel nucleo dei granuli di amido.
L’amilopectina rappresenta circa l’80% dei omopolisaccaridi assunti con la dieta è una molecola ramificata formata da migliaia di unità di glucosio fino a 50000 unità che nella catena principale sono unite da legami glicosidici α-(1→4). Circa ogni 25-30 unità di glucosio è presente un punto di diramazione o catena laterale, formato anch’esso da unità di glucosio, le molecole di glucosio della catena laterale da 15 a 25 sono di nuovo unite da legami glicosidici glicosidici α-(1→4).

Una volta vista la sua struttura ora andiamo a vedere come viene classificato.

Classificazione dell’amido

A seconda della diversa velocità e grado di idrolisi dell’α-amilasi l’amido può essere classificato in tre classi:

  • Amido rapidamente digeribile;
  • Amido lentamente digeribile;
  • Amido resistente (RS) così chiamato perché si oppone all’azione idrolitica dell’α-amilasi e non viene assorbito nell’intestino, tuttavia successivamente può essere fermentato dalla microflora del colon fungendo da fibra alimentare.

L’amido resistente (RS) può a sua volta essere classificato in:

  1. Tipo I RS: corrispondente agli amidi non accessibili perché intrappolati nella matrice cellulare dalla presenza della parete cellulare intatta e si trova nei semi di cereali e legumi presi interi;
  2. Tipo II RS: corrispondente ai granuli di amido nativo dei grani poco sensibili all’idrolisi a causa della sua natura cristallina, queste molecole possono parzialmente resistere alla digestione e si trovano nelle banane acide (verde) e nel contenere cibi con amido cotto in presenza di una quantità d’acqua non sufficiente per la gelatinizzazione;
  3. Tipo III RS: rappresenta la frazione di amidi retrogradati dopo la cottura ciò che avviene è la riaggregazione in una forma cristallina delle parti lineari dell’amilosio (la più importante) o l’amilopectina deramificante durante il raffreddamento dell’amido gelatinizzato processo chiamato retrogradazione. Il grado di retrogradazione è direttamente proporzionale al contenuto di amilosio dell’amido stesso.
    La retrogradazione dell’amido è uno dei fattori che portano alla formazione di pane raffermo per risolvere il problema sarà sufficiente riscaldare di nuovo il pane per abbassare la cristallizzazione e così rianimarla;
  4. Tipo IV RS corrispondente agli amidi chimicamente modificati presenti negli alimenti commercializzati.
    Lo scopo delle modifiche chimiche (sostituzioni o legami incrociati) è quello di ottenere un prodotto stabile alla refrigerazione e al congelamento, in più un’altra applicazione è quella di conferire a un prodotto a basso contenuto calorico caratteristiche di cremosità e appetibilità tipiche dei grassi.

Queste sono le classificazioni dell’amido di seguito ti proponiamo dove poterlo acquistare.

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Amido: che cos'è e qual'è la sua struttura
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L'amido è un polisaccaride formato da due unità di glucosio una lineare (amilosio 20%) e una ramificata (amilopectina 80%) ed è il carboidrato di riserva delle piante. Esso è comunemente contenuto negli alimenti come pasta, pane, riso e patate.
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